https://www.majogaly.fr
Mes baguettes sur poolish.
Matériel
- 1 robot avec le crochet pétrisseur.
- 1 récipient allant au four résistant au chocs thermiques. ( acier, aluminium, inox )
- 1 grille de four.
- 1 plaque de four lèchefrites recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné.
- 1 balance.
- 1 fouet
- 1 torchon propre.
- 1 couteau très aiguisé.
Ingrédients
- 21 grammes de levure fraîche de boulanger.
- 1 kilogramme de farine bio de type T65. ( 350 grammes pour le poolish + 650 grammes )
- 18 grammes de sel fin.
- 700 grammes d'eau à température ambiante ( 350 grammes pour le poolish + 350 grammes ).
- 2 verres d'eau froide ( 60 centilitres )
Les temps de pousse de la pâte sont pour une température ambiante de + ou - 21°.
LA POOLISH
- Verser 350 grammes d'eau à température ambiante dans un saladier, ajouter la levure bien la diluer avec le fouet, ajouter les 350 grammes de farine et bien mélanger avec le fouet.
- Couvrir le saladier avec un chiffon propre, laisser reposer 24 heures à température ambiante.
Des bulles vont se former.
24 heures plus tard
- Verser la poolish dans le bol du robot.
- Verser le reste de la farine ( 650 grammes )
- Ajouter le sel ( 18 grammes ) mélanger légèrement la farine et le sel avec une spatule.
- Verser le reste d'eau ( 350 grammes ).
- Pétrir au robot 8 minutes ( vitesse 1 ), puis 8 minutes ( vitesse 2 ).
- Laisser reposer la pâte dans le bol du robot 20 minutes couvert du torchon.
- Vider la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
- Rabattre les cotés de la pâte sur le dessus ( 2 fois ).
- Retourner la pâte sur elle même.
- Couvrir avec le torchon et laisser reposer 10 minutes.
- Couper la pâte en 5 morceaux de 350 grammes + ou - .
- Former 1 pâton en le pliant 4 à 5 fois sur lui même ( X par 5 pâtons ).
- Vidéo : Scanner le Qr code pour lire la vidéo.
A ce moment vous pouvez congeler las pâtons ( voir plus bas la partie congélation )
PARTIE 2.
- Former des pâtons laisser reposer 30 minutes sur le plan de travail légèrement fariné couvert avec le torchon.
- Former vos baguettes avec les pâtons en les roulant avec les mains sur le plan de travail.
- Déposer les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, le pli de la pâte vers le bas.
- Vidéo : Scanner le Qr code pour lire la vidéo.
- Couvrir avec le torchon et laisser lever 1 heure à température ambiante.
- 20 minutes avant la fin de la levée.
- Poser le récipient avec 60 cl d'eau sur le fond du four et préchauffer le four à 230° chaleur tournante ( 20 minutes environ ).
- Dès que le four est à température.
- Grigner le pain à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir sur toute la longueur ou en épi.
- Vidéo : Scanner le Qr code pour lire la vidéo.
- Enfourner à 1/3 du bas du four, fermer rapidement la porte du four pour garder la vapeur d'eau qui s'est créée
- Cuire entre 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré selon votre goût ( prolonger la cuisson si besoin ).
- A la sortie du four poser le pain sur la grille pour le refroidir.
- Congélation.
- Vous pouvez mettre les pâtons au congélateur avant cuisson.
- Mettre chaque pâton dans un sac de congélation.
- Et les mettre au congélateur.
- Pour le lendemain : sortir les pâtons du congélateur la veille et les mettre au frigo.
- Le lendemain reprendre la recette à la partie 2
*