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Foie gras maison
- 1 foie gras frais.
- 8 g de sel pour 500g de foie gras.
- 5 g de poivre noir du moulin pour 500g de foie gras.
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Laisser le foie gras 1 heure à température ambiante, puis écarter les 2 lobes.
A l'aide d'une fourchette, retirer les veines et gratter les traces de sang.
N'hésiter pas à abîmer le foie, il se reconstituera à la cuisson.
Rassembler les morceaux, salez, poivrez.
Sur un plan de travail, étaler 2 feuilles de papier film (30x45 cm), l'une sur l'autre. Couper le foie en 2 morceaux dans le sens de la longueur.
Rouler une moitié dans une première couche de film en expulsant l'air au maximum.
Serrer bien en donnant la forme d'un cylindre et faites un nœud à chaque extrémité, puis découper le surplus.
Rouler de nouveau ce ballotin dans la seconde couche de film.
Répéter l'opération pour la seconde moitié de foie.
Une fois bien emballés, plonger les ballotins dans une casserole d'eau froide allant au four avec un poids pour les maintenir sous l'eau.
Insérer une sonde thermomètre de four dans le milieu du ballotin sur la longueur. 
Mettre le plat dans le four à mi-hauteur départ à froid.
Régler la température du four sur 150°.
Il est important de constamment surveiller la température.
Dès que le thermomètre affiche 50°.
Sortez les ballotins à l'aide d'une écumoire, et plongez les rapidement dans un saladier d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson. Laisser les 30 minutes.
Placer les ensuite sur une assiette et laisser les reposer au réfrigérateur pendant une longue nuit sans enlever les films plastique.
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