Pain aux raisins - majogaly.fr

Pain aux raisins.

Pains aux raisins

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Environ 18 pièces:

La pate feuilletée:

- Pour la détrempe:

- 500g de farine

- 115g de lait

- 75g de beurre revenu à température ambiante

- 11g de sel

- 20g de levure fraiche boulangère

- Pour le beurre de tourage

- 250g de beurre(sec, de types AOC Poitou-Charentes)

- Pour la crème pâtissière:

- 500g de lait entier(le cas échéant demi-écrémé)

- 100g de sucre

- 80g de jaunes d'œufs

- 40g de de poudre à crème (ou maÏzéna)

- 1 gousse de vanille(facultative)

- Pour la finition:

- 125g de pépites raisins secs

- 1 œuf entier pour dorer

- nappage blond ou gelée d'abricot

INSTRUCTIONS

- Pour la crème pâtissière:

mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. laisser infuser pendant une dizaine de minutes.

mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème (ou maÏzéna) puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu'à homogénéisation

remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d'œuf tout en fouettant.

transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. a partir du moment ou la crème s'épaissit, compter 30secondes et retirer du

feu.

verser la crème sur grande une plaque recouverte de film alimentaire. la recouvrir de film en chassant les bulles d'air (vous pouvez également graisser

la surface avec du beure)

placer au frais immédiatement. une fois complétement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l'assouplir

- pour la pâte feuilleté levée:

pour la détrempe

mélanger la farine le sucre et le sel. ajouter le lait, l'eau et le beurre coupé en petits dés. émietter la levure par-dessus.

mélanger au robot pendant 5min à vitesse 1 puis continuer 5min à vitesse 2. la pâte doit se décoller des parois de la cuve.

bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à coté d'une source de chaleur) pendant 30min au minimum. une fois la pâte bien levée, la dégazer,

et la mettre au frais 30min à 1heures.

pour le beurre de tourage:

plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.

déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beure (faire un carré d'environ 15X15cm)

remettre au frais pour 30min au minimum

- pour le tourage:

.sortir la détrempe et le beurre(ils doivent être à la même température et de la même texture).étaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y

déposer le beurre comme le schéma suivant. replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrampe

.remettre au frais pendant environ 15min(facultatif).

.étaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille(lui donner un tour double)

.l'étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.

.filmer et laisser reposer frais pour 30min au minimum

pour le façonnage:

.étaler la pâte en un rectangle 60X40CM.sortir la crème pâtissière, la fouetter et l'étaler sur la pâte en laissant 1cm sur les contours.

Parsemer les pépites de chocolat sur toute la surface de la crème pâtissière.

.Rouler la pâte en un boudin bien serré et coller à l'œuf battu.

.A l'aide d'un couteau, détailler des tronçons de 3CM puis placer la fermeture en dessous et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

.Dorer à l'œuf battu et laisser pousser pendant environ 1H30(ils doivent doubler de volume).

.Dorer à nouveau et enfourner pendant environ 20min a 190°.

.A la sortir de four, badigeonner de nappage blond ou de gelée d'abricot que vous aurez chauffé.

Pour la détrempe:

.mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l'eau et le beurre coupé en petits dès. Emietter la levure par-dessus.

.Mélanger au robot pendant 5min à vitesse 2.La pâte doit se décoller des parois de la cuve.

.Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante (ou à côté d'une source de chaleur)pendant 30min au minimum. Une fois la pâte bien levée, la

dégazer, et la mettre au frais pour 30min a1h.

POUR LE BEURRE DE TOURAGE:

.Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois fois afin de former un carré.

.Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre(faire un carré d'environ 15X15 cm).

.Remettre au frais pour 30MIN au minimum.

POURLE TOURAGE:

.Sortir la détrempe et le beurre(ils doivent être à la même température et de la même texture).Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y

déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.

.Remettre au frais pendant environ 15min(facultatif).

.Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille(lui donner un tour double).

.L'étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.

.Filmer et laisser reposer au frais pour 30min au minimum.

POUR LE FACONNAGE:

.étaler la pate en un rectangle 60X40cm.sortir le crème pâtissière, la fouetter et l'étaler sur la pate en laissant 1cm sur les contours.

parsemer les pépites de chocolat sur toute la surface de la crème pâtissière.

.rouler la pate en un boudin bien serré et coller à l'œuf battu.

.a l'aide d'un couteau, détailler des tronçons de 3cm puis placer la fermeture en dessous et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

.dorer à l'œuf battu et laisser pendant environ 1H30(ils doivent doubler de volume).

.dorer à nouveau et enfourner pendant environ 20MIN à 190°c.

.a la sortir du four, badigeonner de nappage blond ou de gelée d'abricot que vous aurez chauffé.

.pour la détrempe:

.mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l'eau et le beurre coupé en petits dès. Emietter la levure par dessus.

.mélanger au robot pendant 5min à vitesse 1 puis continuer 5min à vitesse 2.La pate doit se décoller des parois de la cuve.

.Bouler la pate et laisser reposer à température ambiante(ou à coté d'une source de chaleur)pendant 30min à 1h

.POUR LE BEURRE DE TOURAGE

.plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de formée un carré.

.Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les cotés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre(faire un carré d'environ 15X 15 CM)

.remettre au frais pour 30MIN au minimum.

.pour le tourage

.sortir la détrempe et le beurre(ils doivent être à la même température et de la même texture). étaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y

déposer le beurre comme le schéma suivant. replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pate de la détrempe.

.remettre au frais pendant environ 15 min(facultatif).

- étaler la pate dans la longueur et la plier en porte feuille(lui donner un tour double).

.l'étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.

- filmer et laisser reposer au frais pour 30 minutes minimum.

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